El atún rojo de almadraba es una de las joyas gastronómicas más apreciadas del mar. Su captura se realiza mediante un método tradicional que data de hace más de mil años y se concentra en la costa de Cádiz, especialmente en localidades como Barbate, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera.

La técnica de la almadraba consiste en una serie de redes fijas que forman un laberinto submarino para guiar a los atunes hacia el copo, donde finalmente son izados. Este sistema es selectivo y sostenible, permitiendo la captura de ejemplares en su punto óptimo sin comprometer la población de la especie.

La temporada de pesca se extiende desde abril hasta junio, coincidiendo con la migración del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo. Durante estos meses, su carne alcanza el equilibrio perfecto entre grasa y textura, lo que lo convierte en un producto excepcional para la gastronomía.

El despiece tradicional del atún, conocido como ronqueo, es un arte en sí mismo. Cada parte del pez se aprovecha en diferentes platos, desde el lomo y la ventresca hasta la carrillera y el morrillo. En la cocina, el atún rojo se disfruta en múltiples preparaciones como tartar, sashimi, tataki y guisos marineros.

Además de su importancia culinaria, el atún rojo de almadraba es el protagonista de diversas festividades gastronómicas, como la Ruta del Atún de Zahara de los Atunes y la Ruta Gastronómica del Atún de Conil, donde chefs y restaurantes rinden homenaje a este manjar marino.

En el restaurante Artagan también nos sumamos a ese homenaje, con nuestra ensalada de tomate repelado con ventresca de atún rojo marinada en casa y vinagreta de encurtidos. Seguro que te sorprenderá…